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Depuis
des siècles, la Foire aux andouilles anime les rues
et places de la Cité Ajolaise en évoluant au
fil des ans pour devenir un Centre (I'intérêt
commercial, gastronomique et divertissant. L'origine de la
Foire se perd dans la nuit des temps et les archives
révèlent qu'elle a été
fixée au 3e lundi de février, sous
Louis-Philippe, par une ordonnance royale du 6 août
1831. Certains érudits soutiennent même la
thèse selon laquelle François Rabelais, depuis
Metz, serait venu au Val d'Ajol à la Foire de
février puiser l'inspiration de son Quart Livre,
Pantagruel et la guerre des andouilles. La veille de la Foire, les bêtes avaient été brossées et les tenues de la Foire préparées avec soin: la blaude grise et le chapeau de feutre noir à larges bords. Puis la besace se trouvait précieusement remplie avec la "chopine de goutte" et les dernières andouilles embossées à la Saint Nicolas après la saignée du cochon, fumées au feu de bois et séchées tout l'hiver au-dessus de l'âtre avec les bandes de lard. Ces andouilles devaient être mangées avant le Carême scrupuleusement respecté; cette Foire représentait l'une des dernières réjouissances avant la période de jeûne et de privation. Dès potron-minet, on se rendait à la Foire au rythme lent des attelages de bœufs pomponnés, aux cornes ornées de nattes de paille tressée, pour venir envahir les rues et places de la Cité Ajolaise pour gagner le foirail. Les marchandages allaient bon train, 4 à 500 paires de bœufs changeaient de mains, la plupart étaient destinés aux travaux de printemps, les plus petits pour la ferme et les plus gros, les mieux encornés, étaient choisis pour les travaux en forêt. Pour conclure les marchés, on se réfugiait dans la chaleureuse ambiance des estaminets, on tirait l'andouille de la besace avec le pain rustique de campagne, on l'arrosait d'un délicieux coup de vin clairet et top là... l'affaire était conclue. Toute la journée, la bonne humeur régnait et après un dernier verre d'eau de cerise ou de prune, les retours se faisaient tardivement dans la brume hivernale avec au cœur la joie d'avoir retrouvé compères et amis. Pour rien au monde, on aurait manqué la Foire aux Andouilles du Val d'Ajol. Puis,
au fil des temps, peu à peu, les tracteurs et engins
de toutes sortes ont remplacé les braves bœufs.
La Foire qui s'est maintenue le 3e lundi de février,
tradition oblige, est devenue un vaste marché. Mais
une coutume bien enracinée subsiste, on se bouscule
toujours dans les cafés et les restaurants et, entre
copains, on trinque, on déguste l'andouille ou ses
grands frères "Le Gandoyau" et le "Boue-culot"
fabriqués selon une recette transmise de
génération en génération par les
bouchers locaux à grands renforts d'échine de
porc et de chaudins aromatisés. Depuis ce jour, au milieu des forains de plus en plus nombreux, les Dépendeurs honoris causa, Maîtres dégustateurs et Goûteurs jurés en joyeux cortège, se pressent par centaines le 3e lundi de février pour participer au Chapitre annuel de la Confrérie en portant la tenue du Taste Andouille: blaude grise de nos aïeux, chapeau noir, cordon rouge et vert (couleurs du Val d'Ajol) et médaillon de bois gravé de deux andouilles entrelacées. Pleins de bonne humeur communicative, ils ne retrouvent leur sérieux que pour déguster l'inestimable andouille qu'ils apprécient avec délectation ! La Confrérie a inauguré la Place aux Andouilles seule place itinérante en France. Elle attribue chaque année le Grand prix littéraire de l'andouille appelé le Goncourt de la Charcuterie, (le texte doit être rédigé sur papier sulfurisé de boucherie). Elle a inauguré en présence du sous-préfet et de Pierre Bonte, le Musée National de l'Andouille. La pièce maîtresse de ce Musée est un superbe poussoir du XIXe siècle. On y trouve des socles nus qui attendent les statues en buste, en pied ou équestre de toute personnalité qui désire y figurer. Le Musée mesure 4 m2... Elle a eu la joie de financer et de marier son délectable Gandoyau avec la Fillette de Pouilly sur Loire et depuis ce jour mémorable de 1968, il n'est de bonne andouille qu'avec un verre de Pouilly. Chaque 3e lundi de Février, le Chapitre de la Confrérie est ouvert solennellement et la foule se presse le long du défilé conduit par le Grand dépendeur, assisté du Maître des Archives, du Chancelier Hérault, du Conservateur du Musée, défendu par le Hallebardier... Défilé haut en couleurs auquel participent les Confréries Vineuses et Gastronomiques amies venues fêter l'Andouille ! Chaque année, une cinquantaine de nouveaux intronisés viennent rejoindre la joyeuse cohorte forte maintenant de plus de 1500 membres disséminés de par le monde. On vient de loin en ce 3e lundi de février, du Japon, du Canada, du Maroc, d'Allemagne, de Belgique, du Luxembourg, des Pays-Bas, de Suisse et... d'ailleurs. De hauts dignitaires du clergé, de la politique, du cinéma, de la chanson, de la télévision, du journalisme et d'éminents membres du monde de la Gastronomie sont entrés dans les rangs de la Confrérie. La journée se poursuit par un repas gastronomique très chaleureux et apprécié de tous. Chacun repart en jurant de revenir chaque année à la foire et d'élever les jeunes générations dans la vénération de l'Andouille. L'art de faire l'Andouille Si au Val d'Ajol, on est très fier de faire "I'andouille de père en fils", I'esprit s'émoustille autant que les papilles lorsque l'on parle de l'Andouille. Cette savoureuse andouille peut se déguster sur le pouce avec un bon pain de campagne arrosée de Pouilly sur Loire ou de Beaujolais. Des pommes de terre en salade en font l'accompagnement traditionnel, mais, sur un lit de pommes paille, en papillote cuite dans une eau coupée de vin blanc, en garniture de choucroute, de lentilles ou de potée lorraine, elle donne toute sa saveur. Il suffit d'un peu d'imagination et ce plat très simple devient un vrai régal: certains vous la serviront en feuille té, d'autres en brioche ou en chausson fourré de pommes fruits et de lard fumé. Mais si vous la préférez froide, elle accompagnera délicieusement tous vos apéritifs. Cette andouille composée de pur porc, où la viande, les tripes, les chaudins et épices doivent être dosés à la perfection, bénéficie d'une marque déposée qui garantit la qualité et l'origine de sa production. La Foire aux Andouilles vient d'être inscrite à l'Inventaire des 100 Sites du goût par le Conseil National des Arts Culinaires, en liaison étroite avec les Ministères de la Culture, de l'Agriculture, du Tourisme et de l'Environnement. Cette journée de Foire est devenue une journée de Fête, de détente et de convivialité. Pour quelques heures, les visiteurs oublient les soucis et les contraintes et repartent avec le cœur plein de bonne humeur !
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