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- Confrérie
des
Taste-Andouilles
et
Gandoyaux
1,
rue de la Côte d'Agnal
88340
LE VAL D'AJOL
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- Les recettes de
l' HOTEL LA RESIDENCE par Maryvonne et Bernard
Bongeot
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- ANDOUILLE
DU VAL D'AJOL
- ESCALOPE
DE FOIE GRAS AUX BRIMBELLES
- MIGNON
DE PORC AU MIEL VOSGIEN
- SANDRE
ROTI EN ECAILLES D'ANDOUILLES DU VAL D'AJOL AUX COCOS
BLANCS
- FEUILLANDINE
D'ANDOUILLE DU VAL D'AJOL A LA
CHOUCROUTE
-
- ANDOUILLE
DU VAL D'AJOL
- L'andouille
sera déposée dans un rondeau, où
nous avons au préalable préparé un
court-bouillon. L'ensemble sera porté à
ébullition et maintenu pendant 30 minutes. La
garniture parmentière sera traditionnelle, pommes
de terre cuites en robe des champs, servies
tièdes, assaisonnées d'une vinaigrette
légèrement relevée d'épices
et d'herbes fraîches. Elle pourra également
être accompagnée d'haricots rouges et d'une
salade verte ajolaise. Ne pas oublier de mettre en
accompagnement cornichons, moutarde et si possible pain
de compagne
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- ESCALOPE
DE FOIE GRAS AUX BRIMBELLES (parfois appelées
MYRTILLES)
- POUR 4
PERSONNES
- 200 g de foie
gras de canard en 4 belles escalopes - 50g de
farine
- 1
cuillère à soupe de porto - 200g de
brimbelles
- 50g de
crème épaisse
- Faites bien
chauffer une poêle ani-adhésive, salez,
poivrez, farinez les escalopes de foie gras, faites bien
tomber l'excédent de farine et posez-les dans la
poêle, laissez 3 mn, retournez et laissez 3 mn.
Débarrassez les escalopes dans une assiette
chaude, ajoutez la graisse que vous aurez pris soin de ne
pas faire brûler, reposez la poêle sur le
feu, déglacez au porto. Y ajouter les brimbelles,
de la crème épaisse, un jus de citron,
laissez mijoter. Répartissez les brimbelles sur un
plat chaud, mettez les escalopes de foie gras par-dessus,
nappez avec les sauces et servez chaud.
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- MIGNON
DE PORC AU MIEL VOSGIEN
- POUR 4
PERSONNES
- 2 filets mignon
de porc - 20 cl de porto - 2 cuillères de
miel
- 1 feuille de
laurier - thym - sel - poivre - 30 cl de fond
brun
- Mettre à
chauffer dans une sauteuse un peu d'huile, saisir le
mignon, ajouter, laurier, thym, épices, mettre au
four 10 mn environ. Retirez le mignon, égouttez la
graisse, déglacez au Porto. Ajoutez deux
cuillères de miel vosgien, du fond de veau.
Laissez mijoter, tranchez la viande sur une assiette.
Nappez avec la sauce, servez chaud, accompagnez de
légumes du moment.
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- SANDRE
ROTI EN ECAILLES D'ANDOUILLES DU VAL D'AJOL AUX COCOS
BLANCS
- POUR 4
PERSONNES
- 1 sandre de
1,200 kg - 1 andouille du Val d'Ajol
- 200 g de cocos
blancs -100 g de beurre
- Pour le fumet :
1 oignon, 10 queues de persil, 1 gousse d'ail, 20 cl de
vin blanc, thym, laurier.
- 1 grosse
échalote, 2 cl de vinaigre de vin, 10 cl de vin
blanc, poivre, mignonnette, 1 oeuf.
- La veille,
tremper les cocos et les faire cuire à l'eau.
Lever les filets de sandre, avec les arêtes,
préparer le fumet avec l'oignon, le persil, l'ail,
le thym, le laurier, le vin blanc. Cuire 20 minutes et
passer. Pocher l'andouille 20 minutes à l'eau
frémissante et laisser refroidir. Ensuite retirer
la peau. Hacher l'échalote et faire suer au
beurre, ajouter le vinaigre, réduire presque
entièrement, ajouter le vin blanc et autant de
fumet, réduire de moitié et
réserver. Couper 4 escalopes dans les filets de
sandre. Couper l'andouille en rondelles fines. Avec le
jaune d'œuf, badigeonner sur un côté
les escalopes de sandre (ne pas saler). Disposer les
rondelles d'andouille en écailles. Chauffer les
cocos en ajoutant 50 g de beurre. Dans une poêle,
cuire les filets de sandre côté andouille
doucement, retourner et cuire l'autre face. Dans les
assiettes, 2 cuillerées de cocos blancs, poser
dessus les filets de sandre. Dans la sauce, ajouter S0 g
de beurre et arroser autour du sandre. Parsemer de persil
haché.
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- FEUILLANDINE
D'ANDOUILLE DU VAL D'AJOL A LA CHOUCROUTE
- POUR 4
PERSONNES
- 2 andouilles du
Val d'Ajol
- 2 rectangles de
feuilletage qui envelopperont les
andouilles
- 300 g de
choucroute cuite au vin blanc
- Pocher les
andouilles 20 minutes à l'eau frémissante
et laisser refroidir. Retirer la peau. Etaler les deux
rectangles de feuilletage, étaler la choucroute et
poser les andouilles. Recouvrir de choucroute et enrouler
dans le feuilletage, dorer et cuire 20 minutes à
four chaud. Couper en tranches et servir avec une
crème fraîche additionnée de motarde
de Meaux et de cumin.
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